Le crémant de Bourgogne est un vin effervescent qui partage avec son voisin et cousin champenois bien plus qu’un simple procédé technique.
La méthode traditionnelle dite « champenoise », à savoir une seconde fermentation en bouteille, une prise de mousse lente et « vieillissement sur lattes », est soumise en Bourgogne à des règles aussi strictes que celles qui régissent la production du vin effervescent le plus célèbre du monde. Ainsi, en Bourgogne, il n’est pas ici question de méthode simplifiée mais d’une différence de notoriété et de prix. Le champagne possède un nom qui se vend quand la Bourgogne possède un terroir (des terroirs) qui se mérite et se découvre.
Et c’est bien sûr dans le sous-sol que tout se joue. Les meilleurs crémants naissent sur des sols calcaires proches de ceux de la Champagne, ce qui leur donne une colonne vertébrale minérale, structurée et vive. Or le Tonnerrois qui nous intéresse, avec son étage géologique du Kimméridgien (150 millions d’années), le même qu’à Chablis, faite de calcaire à petites huîtres fossiles, propose exactement ce socle. Le pinot noir et le chardonnay cultivés sur ces marnes donnent des vins de base tendus, salins et capables d’imaginer une bulle fine comme en Champagne sans jamais tomber dans l’épaisseur ni la lourdeur. De l’avis des connaisseurs et des gastronomes, ce sont des vins aériens. On retrouve sur notre territoire les deux cépages rois qui permettent la création de grands vins : le chardonnay du Bourgogne Tonnerre pour sa fraîcheur minérale, ses notes iodées et d’agrumes, ce caractère tendu typique du Kimméridgien, et le pinot noir de l’Épineuil voisin pour sa structure élégante, aromatique et fine
L’histoire, elle aussi, plaide en faveur d’une filiation plutôt qu’une imitation. Dès le début du XIXe siècle, le village de Rully, dans la Côte chalonnaise, en Saône-et-Loire, et réputé pour ses vins, importe la méthode et le savoir-faire de la Champagne en Bourgogne. Le vignoble du Tonnerrois n’est pas en reste car la maison Simonnet-Febvre commercialisait déjà et ce dès le même siècle, un « Chablis mousseux », ancêtre direct du crémant de Bourgogne. L’appellation Crémant de Bourgogne est officialisée qu’en 1975. Une jeune application pour une pratique déjà séculaire, puisque la Bourgogne fabriquait des bulles avant même de savoir qu’elle avait le droit de les nommer.
Le vignoble du Tonnerrois s’étend sur sept communes, où l’on produit trois appellations : Bourgogne Tonnerre, Bourgogne Épineuil et Crémant de Bourgogne et les communes viticoles principales sont Tonnerre, Épineuil, Molosmes, Dannemoine, Junay, Collan et Vézinnes.
Si le vignoble tonnerrois demeur modeste par la taille, c’est un territoire vivant, attractif et renaissant. Et c’est cette modestie qui fait sa vertu. Peu de volume mais beaucoup de conscience et d’attention. Des vignerons compétents et confirmés qui vendangent encore souvent à la main sur ces coteaux étroits qui bordent l’Armançon, à l’image du Domaine des Quatre Saisons.
Le crémant de Tonnerre n’est pas de ces bouteilles que l’on pose sur une table pour impressionner ou paraître mais au contraire pour faire découvrir et surprendre. Dans le verre, la finesse de bulle, la subtilité aromatique et la fraicheur, sans oublier cette tension minérale unique, héritée de son sous-sol jurassique, en font un vin en majesté. Oui, le crémant de Tonnerre est un vin de curieux doté de personnalité et jamais policé. Discret, méconnu, il mérite qu’on le sorte de l’ombre de la cave, ici aux Clos Rougeot, à Vézinnes et dans nos villages. Ainsi, en admirant les vignes qui entoure le village, vous pourrez lever votre verre aux vignerons et déguster celui qui deviendra un compagnon de voyage et un ami.
©Éric Poindron
